Recetario Elena (XLSX) - Fichier XLS

Fichier partagé
Recetario Elena (XLSX)

Aperçu texte

Nombre de la receta :  Fondo Blanco de Pollo  Tiempo de elaboración : 
Origen de la receta :    Grado de dificultad : 
Fecha de elaboración :    Tipo de preparación : 
Nombre del docente :  Chef. Chef. Gunnier Guardia Guardia   
     
Q Ingredientes  Preparación  Mise en place
1.5 kg Hueso y menudencias de pollo (sin hígado)  "Vamos a sofreir las verduras  las zanahorias  las cebollas y el repollo.
Corporar las menudencias de pollo con los huesos.
Una vez dorados  desglasar con el vino blanco.
Sazonar y llevar a cocción con 2 litros de agua por 3 horas.
Retirar del fuego  colar  dejar enfriar y congelar."  - Zanahorias en mirepois
     - Cebollas en bronoise
1/2 kg Zanahorias    - Repollo en chifone
750 gr Cebollas    
3 uni. Puerros (parte blanca) o un repollo    
     
1/2 lt. Vino Blanco    
 "Apio  perejil  laurel"    
 "Sal  pimienta blanca  clavo de olor  aceite"    
     Presentación
     
Nombre : Maria Elena Guisbert Flores     
Nombre de la receta :  Fondo de Pescado  Tiempo de elaboración : 
Origen de la receta :    Grado de dificultad : 
Fecha de elaboración :    Tipo de preparación : 
Nombre del docente :  Chef. Gunnier Guardia   
     
Q Ingredientes  Preparación  Mise en place
1 kg Pescado (sin viseras ni grasas)  "Sofreir las verduras cortadas  corporar el pescado sin viseras  sin escamas y con su espinaso.
Una vez dorados  agregar los champiñones  desglasar con el vino blanco y llevar a cocción con 2 litros de agua.
Dejar cocer por 2 horas sazonando la preparación hasta que redusca un 50%  luego retirar del fuego  colar y dejar enfriar para luego congelarlo."  - Zanahorias cortadas en mirepois
     - Cebollas cordatas en mirepois
1/2 kg Zanahorias    - Champiñones fileteados
750 gr Cebollas    - 2 litros de agua
200 gr Champiñones frescos (opcional)    - Pescado sin viseras
     
1/2 lt. Vino blanco    
 "Apio  perejil  laurel
"    
 "Sal  pimienta blanca en granos  mantequilla"    
     Presentación
     
Nombre : Maria Elena Guisbert Flores     
Nombre de la receta :  Fondo de Mariscos  Tiempo de elaboración : 
Origen de la receta :    Grado de dificultad : 
Fecha de elaboración :    Tipo de preparación : 
Nombre del docente :  Chef. Gunnier Guardia   
     
Q Ingredientes  Preparación  Mise en place
1 kg Pescado y mariscos (sin viseras ni grasas)  "Sofreir las verduras cortadas  agregar la carne de pescado con su espinaso y los mariscos.
Una vez dorados  incorporamos los champiñones y desglasamos con el vino blanco.
Sazonamos la preparacion y llevamos a cocción con 2 litros de agua por hora y media  hasta que redusca 50%.
Retirar del fuego  colar  dejar enfriar y congelar.
Se puede agregar mantequilla."  - Zanahorias en mirepois
     - Cebolla en mirepois
1/2 kg Zanahorias    - Champiñones fileteados
750 gr Cebollas    "- Pescado y mariscos previamente lavados  sin viseras ni grasa"
200 gr Champiñones frescos (opcional)    
     
1/2 lt. Vino blanco    
 "Apio  perejil  laurel
"    
 "Sal  pimienta blanca en granos  mantequilla"    
     Presentación
     
Nombre : Maria Elena Guisbert Flores     
Nombre de la receta :  Fondo Moreno de Res  Tiempo de elaboración : 
Origen de la receta :    Grado de dificultad : 
Fecha de elaboración :    Tipo de preparación : 
Nombre del docente :  Chef. Gunnier Guardia   
     
Q Ingredientes  Preparación  Mise en place
2 kg "Hueso  pata o corva"  "Vamos a cortar las verduras y vamos a sofreir con el ajo machacado luego incorporar el hueso y la carne cortada luego llevar todo esto en una placa al horno a 180° por 15 minutos.
Agregamos el tomate cortado y el extracto de tomate. Desglasamos con el vino tinto  sazonamos la preparación con minima cantidad de sal  testar las carnes y verduras.
Retiramos del horno  desglasamos con vino tinto  llevamos a coccion con 2 litros de agua de 2 a 3 horas hasta que redusca un 50%.
Retiramos del fuego  dejamos enfriar  porcionamos en bolsas nylon y llevamos a congelar.
Tambien se puede cocinar en la cocina."  - Cortar la zanahoria en mirepois
2 kg "Carne de tercera categoría (cuello  costillar)"    - Ajo machacado
     - Tomate en cascas
1/2 kg Zanahorias    
750 gr Cebollas    
5 uni. Dientes de ajo    
1/2 kg Tomate    
1 lata Extracto de tomate    
1/2 lt. Vino tinto    
 "Perejil  laurel"    Presentación
 "Sal  pimienta negra  aceite"    
     
Nombre : Maria Elena Guisbert Flores     
Nombre de la receta :  Salsa Española I  Tiempo de elaboración : 
Origen de la receta :    Grado de dificultad : 
Fecha de elaboración :    Tipo de preparación : 
Nombre del docente :  Chef. Gunnier Guardia   
     
Q Ingredientes  Preparación  Mise en place
150 gr Tocino  "Sofreir las verduras juntamente con el tocino previamente desgrasado.
Incorporar el tomate  luego desglasar con el vino tinto.
Dejar cocer por 15 minutos y luego procesar para luego tamisar.
Llevar nuevamente a fuego incorporando el fondo moreno y el bouquet garni.
Dejar reducir un 20 %  retirar el bouquet garni y agregar el roux.
Dejar dar un herbor hasta que obtengan una consistencia de salsa.
Rectificar la sazón y servir."  - Zanahoria en mirepois
3 uni. Zanahorias    - Cebolla en mirepois
2 uni. Cebollas    - Tocino desgrasado
1 uni. Tallo de apio    - Tomate en cascos
4 uni. Tomate    
1 lata Extracto de tomate    
1/2 bot. Vino tinto    
1 lt Fondo moreno    
1 amar. Bouquet garni    
 Roux blanco    Presentación
     
Nombre : Maria Elena Guisbert Flores     
Nombre de la receta :  Salsa Española o Demi Glace II  Tiempo de elaboración : 
Origen de la receta :    Grado de dificultad : 
Fecha de elaboración :    Tipo de preparación : 
Nombre del docente :  Chef. Gunnier Guardia   
     
Q Ingredientes  Preparación  Mise en place
1/2 lt. Salsa Española I  "Llevar a fuego la salsa española  incorporar el vino oporto y el fondo moreno.
Dejar cocer por 10 minutos hasta obtener una consistencia ligeramente espesa.
Rectificar la sazón y servir."  
1/2 lt. Fondo moreno de res    
1/2 lt. Vino oporto o jerez    
     
     Presentación
     
Nombre : Maria Elena Guisbert Flores     
Nombre de la receta :  Salsa Cazadora  Tiempo de elaboración : 
Origen de la receta :    Grado de dificultad : 
Fecha de elaboración :    Tipo de preparación : 
Nombre del docente :  Chef. Gunnier Guardia   
     
Q Ingredientes  Preparación  Mise en place
100 cc Salsa Española  "Sofreir la cebolla  incorporar los champiñones  el extracto de tomate.
Desglasar con la salsa española  incorporar el vino blanco y el perejil.
Dejar dar un hervor  retirar del fuego y servir."  - Cebolla finamente picada
3 uni. Champiñones    - Perejil finamente picado
1/4 uni. Cebolla    - Champiñones fileteados
30 gr Extracto de tomate    
1 oz Vino blanco    
 Perejil c/necesaria    
10 gr Mantequilla    
     
     Presentación
     
Nombre : Maria Elena Guisbert Flores     
Nombre de la receta :  Salsa Diabla  Tiempo de elaboración : 
Origen de la receta :    Grado de dificultad : 
Fecha de elaboración :    Tipo de preparación : 
Nombre del docente :  Chef. Gunnier Guardia   
     
Q Ingredientes  Preparación  Mise en place
 Salsa Española  "Llevar a fuego la salsa española  incorporar el ajo  la cebolla y el vino blanco.
Luego  agregar las hierbas aromaticas  rectificar sazón y servir"  - Cebolla finamente picada
 Cebolla    - Hiervas aromáticas finamente picadas
 Hiervas aromáticas     
 Vino blanco    - Ajo finamente picado
 Ajo    
     
     Presentación
     
Nombre : Maria Elena Guisbert Flores     
Nombre de la receta :  Salsa Madeira  Tiempo de elaboración : 
Origen de la receta :    Grado de dificultad : 
Fecha de elaboración :    Tipo de preparación : 
Nombre del docente :  Chef. Gunnier Guardia   
     
Q Ingredientes  Preparación  Mise en place
 Salsa Española  "Sofreir los espárragos  desglasar con el vino oporto y incorporar la salsa española.
Rectificar la sazón y servir."  - Puntas de espárragos en brunoise
 Vino oporto    
 Puntas de espárragos    
     
     Presentación
     
Nombre : Maria Elena Guisbert Flores     
Nombre de la receta :  Salsa Bigarrado  Tiempo de elaboración : 
Origen de la receta :    Grado de dificultad : 
Fecha de elaboración :    Tipo de preparación : 
Nombre del docente :  Chef. Gunnier Guardia   
     
Q Ingredientes  Preparación  Mise en place
 Vino blanco  "Llevar a fuego la salsa española  incorporar el zumo de limón y la naranja.
Incorporar el vino blanco  flambear con el triple sec  rectificar sazón y servir."  - Naranja en gajos
 Salsa Española    
 Naraja    
 Limón    
 Triple sec    
     
     Presentación
     
Nombre : Maria Elena Guisbert Flores     
Nombre de la receta :  Salsa Financiera  Tiempo de elaboración : 
Origen de la receta :    Grado de dificultad : 
Fecha de elaboración :    Tipo de preparación : 
Nombre del docente :  Chef. Gunnier Guardia   
     
Q Ingredientes  Preparación  Mise en place
 Salsa Española  "Sofreir el ajo y la cebolla  incorporar el jamon  desglasar con el vino tinto  agregar la salsa española y la crema de leche.
Dejar dar un hervor  rectificar sazón y servir."  - Jamón en tiras
 Jamón    - Cebolla finamente picada
 Crema de leche    - Ajo finamente picado
 Cebolla    
 Ajo    
 Vino tinto    
 Estragón    
 Mantequilla    
     
     Presentación
     
Nombre : Maria Elena Guisbert Flores     
Nombre de la receta :  Salsa Bechamel o Blanca  Tiempo de elaboración : 
Origen de la receta :    Grado de dificultad : 
Fecha de elaboración :    Tipo de preparación : 
Nombre del docente :  Chef. Gunnier Guardia   
     
Q Ingredientes  Preparación  Mise en place
1 lt. Leche  "Llevar a fuego el roux  incorporar la leche de apoco hasta que se deluian todos los grumos.
Sazonar con mais moscada  sal y pimienta blanca.
Una vez obtenida la consistencia espesa o cremosa  retirar del fuego."  - Leche
100 gr. Roux blanco    - Mais moscada
 Nuez moscada    
 "Sal  pimienta blanca"    
     
     Presentación
     
Nombre : Maria Elena Guisbert Flores     
Nombre de la receta :  Salsa Provenzal  Tiempo de elaboración : 
Origen de la receta :    Grado de dificultad : 
Fecha de elaboración :    Tipo de preparación : 
Nombre del docente :  Chef. Gunnier Guardia   
     
Q Ingredientes  Preparación  Mise en place
 Salsa bechamel  "Sofreir el ajo  agregar el tomate  el perejil.
mezclar con la salsa bechamel y el vino blanco.
Dejar dar un hervor  retirar del fuego  rectificar sazón y servir."  - Ajo finamente picado
 Ajo    - Tomate en concase
 Tomate    - Perejil finamente picado
 Perejil    
 Vino blanco    
     
     Presentación
     
Nombre : Maria Elena Guisbert Flores     
Nombre de la receta :  Salsa Forestière  Tiempo de elaboración : 
Origen de la receta :    Grado de dificultad : 
Fecha de elaboración :    Tipo de preparación : 
Nombre del docente :  Chef. Gunnier Guardia   
     
Q Ingredientes  Preparación  Mise en place
 Salsa Bechamel  "Sofreir el ajo  agregar el tomate  los champiñones y el perejil.
Desglasar con vino blanco  mezclar con la salsa bechamel.
Rectificar sazón y servir."  - Ajo finamente picado
 Champiñones    - Tomate en concase
 Ajo    - Champiñones fileteados
 Tomate    - Perejil finamente picado
 Perejil    
 Vino blanco    
     
     Presentación
     
Nombre : Maria Elena Guisbert Flores     
Nombre de la receta :  Salsa Soubise  Tiempo de elaboración : 
Origen de la receta :    Grado de dificultad : 
Fecha de elaboración :    Tipo de preparación : 
Nombre del docente :  Chef. Gunnier Guardia   
     
Q Ingredientes  Preparación  Mise en place
 Salsa Bechamel  "Incorporar a la salsa bechamel la cebolla finamente picada y previamente sofrita  mezclar con la crema de leche  dar un hervor y servir."  - Cebolla finamente picada
 Crema de leche    
 Cebolla    
 Mantequilla    
     
     Presentación
     
Nombre : Maria Elena Guisbert Flores     
Nombre de la receta :  Salsa Mornay  Tiempo de elaboración : 
Origen de la receta :    Grado de dificultad : 
Fecha de elaboración :    Tipo de preparación : 
Nombre del docente :  Chef. Gunnier Guardia   
     
Q Ingredientes  Preparación  Mise en place
 Salsa Bechamel  "Incorporar a la salsa bechamel la mantequilla  el queso rallado  y mezclar de forma energica con la yema de huevo.
Retirar del fuego y servir"  - Queso rallado
 Queso parmesano o gruyere    
     
 Huevo (yema)    
 Mantequilla    
     
     Presentación
     
Nombre : Maria Elena Guisbert Flores     
Nombre de la receta :  Salsa Cardenal  Tiempo de elaboración : 
Origen de la receta :    Grado de dificultad : 
Fecha de elaboración :    Tipo de preparación : 
Nombre del docente :  Chef. Gunnier Guardia   
     
Q Ingredientes  Preparación  Mise en place
 Salsa Bechamel  "Pelar y limpiar los camarones o langostinos. Blanquearlos y reservar a parte.
Incorporar a la salsa bechamel el fondo de pescado y el vino blanco.
Mezclar con el extracto de tomate y la crema de leche.
Dejar dar un herbor y mezclar con los langostinos.
Retirar del fuego y servir."  "- Limpiar los camarones o langostions  pelar y cortarlos en brunoise"
 Camarón o langostino    
 Extracto de tomate    
 Fondo de pescado    
 Crema de leche    
 Vino blanco    
     
     Presentación
     
Nombre : Maria Elena Guisbert Flores     
Nombre de la receta :  Salsa Mostaza  Tiempo de elaboración : 
Origen de la receta :    Grado de dificultad : 
Fecha de elaboración :    Tipo de preparación : 
Nombre del docente :  Chef. Gunnier Guardia   
     
Q Ingredientes  Preparación  Mise en place
 Salsa Bechamel  "Incorporar a la salsa bechamel el vino blanco  la mostaza y la crema de leche.
Mezclar energicamente con la yema de huevo."  
 Crema de leche    
 Mostaza    
 Vino blanco    
 Huevo (yema)    
     
     Presentación
     
Nombre : Maria Elena Guisbert Flores     
Nombre de la receta :  Salsa Villeroy  Tiempo de elaboración : 
Origen de la receta :    Grado de dificultad : 
Fecha de elaboración :    Tipo de preparación : 
Nombre del docente :  Chef. Gunnier Guardia   
     
Q Ingredientes  Preparación  Mise en place
 Salsa Bechamel  "Incorporar a la salsa bechamel los champiñones fileteados y el jamon cortado previamente salteados.
Mezclar de forma energica con la yema de huevo y servir."  - Champiñones fileteados
 Champiñon    - Jamón cortado en brunoise
 Jamón    
 Huevo (yema)    
     
     Presentación
     
Nombre : Maria Elena Guisbert Flores     
Nombre de la receta :  Salsa Vino Blanco  Tiempo de elaboración : 
Origen de la receta :    Grado de dificultad : 
Fecha de elaboración :    Tipo de preparación : 
Nombre del docente :  Chef. Gunnier Guardia   
     
Q Ingredientes  Preparación  Mise en place
 Salsa Bechamel  "Incorporar a la salsa Bechamel el fondo de ave  el vino blanco y el zumo de limon.
Batir energicamente con la yema de huevo y servir."  
 Fondo blanco de ave    
 Vino blanco    
 Limón    
 Huevo (yema)    
     
     Presentación
     
Nombre : Maria Elena Guisbert Flores     
Nombre de la receta :  Salsa Roquefort  Tiempo de elaboración : 
Origen de la receta :    Grado de dificultad : 
Fecha de elaboración :    Tipo de preparación : 
Nombre del docente :  Chef. Gunnier Guardia   
     
Q Ingredientes  Preparación  Mise en place
 Salsa Bechamel  "Incorporar la salsa bechamel  la mantequilla  el queso roquefort  y el vino blanco.
Dejar dar un hervor y servir."  - Queso roquefort desmenuzado
 Crema de leche    
 Vino blanco    
 Queso roquefort    
 Mantequilla    
     
     Presentación
     
Nombre : Maria Elena Guisbert Flores     
Nombre de la receta :  Salsa de Tomate  Tiempo de elaboración : 
Origen de la receta :    Grado de dificultad : 
Fecha de elaboración :  4/5/2013  Tipo de preparación : 
Nombre del docente :  Chef. Gunnier Guardia   
     
Q Ingredientes  Preparación  Mise en place
2 kg Tomate  "Sofreir el tomate  la cebolla  la zanahoria y los tallos de apio.
Agregar el ajo  procesar  llevar a fuego  incorporar el extracto de tomate  rectificar sazón y dejar cocer por 30 minutos hasta obtener una consistencia deseada
Retirar del fuego y servir."  - Diente de ajo machacado
1/2 kg Cebolla    - Apio (tallar en mirepois segun su dureza)
1 lata Extracto de Tomate    
5 uni. Diente de ajo    - Tomate en mirepois
100 gr Zanahoria    - Cebolla en mirepois
1 rama Apio    - Zanahoria en mirepois
 "Orégano  laurel"    
 "Sal  pimiente  aceite"    
     
     Presentación
     
Nombre : Maria Elena Guisbert Flores     
Nombre de la receta :  Salsa Tuco  Tiempo de elaboración : 
Origen de la receta :    Grado de dificultad : 
Fecha de elaboración :  4/5/2013  Tipo de preparación : 
Nombre del docente :  Chef. Gunnier Guardia   
     
Q Ingredientes  Preparación  Mise en place
 Salsa de Tomate  "Sofreir los dientes de ajo  agregar la carne molida  incorporar la salsa de tomate  el fondo moreno o de ave y dejar cocer por 20 minutos.
Rectificar sazón y servir."  - Dientes de ajo finamente picado
 Carne (la requerida)    
 Fondo moreno o de ave    
 Dientes de ajo    
     
     Presentación
     
Nombre : Maria Elena Guisbert Flores     
Nombre de la receta :  Salsa Putanesca o Putensa  Tiempo de elaboración : 
Origen de la receta :    Grado de dificultad : 
Fecha de elaboración :    Tipo de preparación : 
Nombre del docente :  Chef. Gunnier Guardia   
     
Q Ingredientes  Preparación  Mise en place
 Salsa de Tomate  "Sofreir el ajo  agregar la salsa de tomate  las anchoas y las aceitunas.
Dejar cocer por 5 minutos  rectificar sazón y servir."  - Diente de ajo finamente picado
 Diente de ajo    - Aceituna negra en juliana
 Filetes de anchoas    - Filetes de anchoas picados
 Aceituna negra    
 "Perejil  orégano"    
     
     Presentación
     
Nombre : Maria Elena Guisbert Flores     
Nombre de la receta :  Salsa Arrabiata  Tiempo de elaboración : 
Origen de la receta :    Grado de dificultad : 
Fecha de elaboración :    Tipo de preparación : 
Nombre del docente :  Chef. Gunnier Guardia   
     
Q Ingredientes  Preparación  Mise en place
 Salsa de Tomate  "Sofreir las cebollas  incorporar la salsa de tomate  la carne de cerdo previamente selladas.
Dejar cocer por 3 minutos  luego incorporar el chorizo previamente salteado.
Agregar el ají verde y la aceituna.
Rectificar sazón y servir."  - Pulpa de cerdo (cubos de 1 cm)
 Pulpa de cerdo    - Chorizo en rodajas
 Chorizo    - Cebolla finamente picada
 Cebolla    - Aceituna verde en juliana
 Ají verde    
 Aceituna verde    
 Albahaca    
     
     Presentación
     
Nombre : Maria Elena Guisbert Flores     
Nombre de la receta :  Salsa Carrettiera  Tiempo de elaboración : 
Origen de la receta :    Grado de dificultad : 
Fecha de elaboración :    Tipo de preparación : 
Nombre del docente :  Chef. Gunnier Guardia   
     
Q Ingredientes  Preparación  Mise en place
 Salsa de Tomate  "Sofreir el ajo y la cebolla y incorporar la carne de cordero previamente sellada.
Desglasar con la salsa de tomate  dejar cocer por 8 minutos  agregar un chorro de crema de leche y el ají verde.
Rectificar sazón y servir."  - Carne de cordero en cubos de 1 cm
 Carne de cordero    
 Cebolla    - Cebolla finamente picada
 Crema de leche    - Ajo finamente picado
 Ajo    - Ají verde en juliana
 Ají verde    
 Albahaca    
     
     Presentación
     
Nombre : Maria Elena Guisbert Flores     
Nombre de la receta :  Salsa Florentine  Tiempo de elaboración : 
Origen de la receta :    Grado de dificultad : 
Fecha de elaboración :    Tipo de preparación : 
Nombre del docente :  Chef. Gunnier Guardia   
     
Q Ingredientes  Preparación  Mise en place
 Salsa de Tomate  "Sofreir ajo  agregar la salsa de tomate  el vino blanco  la espinaca  un chorro de leche.
Rectificar la sazón y servir."  - Diente de ajo finamente picado
 Diente de ajo    - Espinaca en chifone previamente blanqueada
 Espinaca    
 Crema de Leche    
 Vino blanco    
     
     Presentación
     
Nombre : Maria Elena Guisbert Flores     
Nombre de la receta :  Salsa Aurora  Tiempo de elaboración : 
Origen de la receta :    Grado de dificultad : 
Fecha de elaboración :    Tipo de preparación : 
Nombre del docente :  Chef. Gunnier Guardia   
     
Q Ingredientes  Preparación  Mise en place
 Salsa de Tomate  "Llevar a fuego la salsa de tomate  incorporar la salsa bechamel y el vino blanco.
Dar un hervor y servir."  
 Salsa Bechamel    
 Vino blanco    
     
     Presentación
     
Nombre : Maria Elena Guisbert Flores     
Nombre de la receta :  Salsa Provenzal  Tiempo de elaboración : 
Origen de la receta :    Grado de dificultad : 
Fecha de elaboración :    Tipo de preparación : 
Nombre del docente :  Chef. Gunnier Guardia
Recetario Elena (XLSX) - Fichier XLS

Recetario Elena (XLSX)

Aperçu texte

Sur le même sujet

Partager le fichier

Lien court

Code HTML

Code BB

Lien permanent
